Fallece un estudiante por ingerir pasta cocinada cinco días antes

El título de esta entrada en un titular del que se hace eco la prensa estos últimos días, pero, ¿Qué ha ocurrido?

Según nos informan varios medios un estudiante en Bélgica se recalentó pasta qe había cocinado unos días antes, empezando a sentir molestias estomacales y finalmente falleció en su domicilio.

El responsable es un bacilo Gram positivo, Bacillus Cereus. Este microorganismo tiene la capacidad de formar esporas y ser resistente a condiciones adversas como las altas temperaturas o la desecación. Bacillus tiene la capacidad de producir diferentes toxinas que suponen un riesgo para la salud cuando se consumen en 108 o más UFC (Unidades Formadoras de Colonias). Algunas cepas producen una toxina emética que genera un síndrome de vómitos alrededor de 1 a 5 horas después de la ingestión. Otras cepas producen una enterotoxina termolábil que cause cuadros diarreicos de 10 a 15 horas después de la ingestión según la OMS.

Los alimentos que son susceptibles de ser contaminados por esta bacteria son por ejemplo, harinas, carnes, quesos, arroz y derivados. En general en aquellos alimentos con alto contenido en almidón.

Entre los métodos de deteccción de encuentran la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), sespectrofotometría de masas para la detección de las toxinas, o cultiivos celulares en líneas animales como Vero, entre otras.


En cuanto a la prevención, cabe destacar que una alta temperatura de cocción puede no eliminar el problema ya que las esporas pueden resisten las temperaturas altas. En general se recomienda mantener unas condiciones de refrigeración de unos 4ºC (aquí es por tanto donde el estudiante cometió el error ya que según informa la prensa una vez enfriada la pasta la dejó a temperatura ambiente), y someter a  una cocción de más de 100ºC. Además de   recalentarlos  de forma rápida para evitar las temperaturas óptimas a las que las esporas pueden germinar.



                                                                                                         



Bibliografía.

-  Sánchez, Jennifer, Correa, Margarita, & Castañeda, Laura. (2016). Bacillus cereus un patógeno importante en el control microbiológico de los alimentos: um patógeno importante no controle microbiológico dos alimentos. Revista Facultad Nacional de Salud Pública, 34(2), 230-242.

- Hojas de información microbiológica de la OMS. https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_11.pdf?ua=1

- Gilbert, R. J., Stringer, M. F., & Peace, T. C. (1974). The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning. The Journal of hygiene, 73(3), 433-44.

- Fuente foto: Fact Sheet of Bacillus Cereus de Thermo. https://www.thermofisher.com/blog/food/fact-sheet-on-bacillus-cereus/